!
 
סל הקניות שלי
   
הכוסמת-היתרונות-והסכנות
מאמרים מקצועיים

 

 




 
 
  • הכוסמת - היתרונות והסכנות​


    מאת לירון לסר
    סיים בהצטיינות יתרה את לימודי הרפואה התזונתית במרכז לרפואת הרמב"ם


    הכוסמת היא צמח עשבוני חד-שנתי שמקורו במזרח אסיה, ממשפחת הארכוביתיים שזרעיו משמשים לאכילה. מבחינה בוטנית, הוא אינו נמנה עם הדגנים. עונת יבול הכוסמת היא קצרה. הכוסמת פורחת בעיקר במזג אוויר קריר, וגדלה טוב על קרקע נמוכת חומציות וגם על קרקע בעלת פוריות נמוכה. לעומת זאת גידול על קרקע לחה, ודישון יתר, בעיקר של חנקן, יפחיתו את כמות היבול.
    כיום מתרכז גידול הכוסמת בעיקר ברוסיה ובסין.
    הכוסמת אינה מכילה גלוטן, ולכן בטוחה לחולי צליאק.


    ערכים תזונתיים

    100 גרם זרעי כוסמת (לא מבושלים) מכילים כ 340 קלוריות, מתוכם כ 13 גרם חלבון, 71.5 גרם פחמימה ו 3.5 גרם שומן.
    חלבון הכוסמת הוא חלבון מלא, המכיל את כל 8 חומצות האמינו החיוניות, ובמיוחד ליזין, תראונין וטריפטופן[1].
    הכוסמת עשירה גם  בברזל, אבץ וסלניום. 
    בכוסמת נמצאים גם ביופלבנואידים בשם רוטין וקוורציטין (עליהם בהמשך).


    סגולות רפואיות

    חיזוק והגמשת כלי הדם והורדת לחץ הדם. הכוסמת מכילה ביופלבנואיד בשם רוטין המחזק את דפנות כלי הדם ומונע דימום. הרוטין עוזר להגמשת כלי הדם ובכך משמש למניעת לחץ דם גבוה[2].

    הערה של ד"ר גיל יוסף שחר:
    הרוטין נמצא בהרבה מאוד פירות, ירקות וזרעים (גם באורז וחיטה), אך כמות הרוטין בכוסמת היא גבוהה הרבה יותר בהשוואה לשאר המקורות (למעט צמחי מרפא מסויימים שמכילים ריכוזים גבוהים יותר).


    בנוסף, הכוסמת מכילה ביופלבנואיד אחר בשם קוורציטין, שנמצא כמפחית לחץ דם בקרב בעלי לחץ דם גבוה, מבלי לגרום לנזק חמצוני.[3]הורדת רמת הסוכר בדם לחולי סכרת מסוג 2 (סכרת מבוגרים): 
    כוסמת מכילה  D-chiro-inositol (או בקיצור d-Cl). זהו רכיב תוך תאי שמשמש כמעביר אותות תוך תאיים של האינסולין (שאחראי על הורדת רמת הסוכר בדם). רכיב זה נמצא חסר בחולי סכרת.
    מחקר שנעשה על חולדות שסבלו מהיפרגליקמיה בדק את הנושא. חולדות אלו קיבלו מיצוי מכוסמת שהכיל 10-20 מיליגרם d-Cl  לכל קילו ממשקל גופן. בבדיקה שנערכה כשעה וחצי לאחר מתן המיצוי נמצא שרמת הסוכר בדם החולדות ירדה ב12-19% יותר, ביחס לחולדות שלא קיבלו את המיצוי.[4]

    הורדת רמת כולסטרול בדם, הפחתת היווצרות אבני מרה, וירידה במשקל[5]

    חולדות שהוזנו בתפריט שכלל כולסטרול, וכן קמח כוסמת עם אחוז חלבון גבוה במשך 10 ימים, הדגימו ירידה של כ30% ברמת הכולסטרול בדם ביחס לחולדות שהוזנו בקזאין (חלבון חלב) במקום קמח הכוסמת.
    חולדות שהוזנו בתפריט שלא כלל כולסטרול, אך כלל קמח כוסמת עם אחוז חלבון גבוה במשך 10 ימים, הדגימו ירידה משמעותית במשקל רקמת השומן בגוף, בהשוואה לחולדות שהוזנו בקזאין במקום בקמח הכוסמת.
    עכברים שהוזנו בתפריט שכלל כולסטרול, וכן קמח כוסמת עם אחוז חלבון גבוה במשך 27 ימים הדגימו ירידה בשכיחות של אבני כולסטרול בכיס המרה.

     

    כוסמת ורגישות לשמש[6]

    הכוסמת מכילה חומר בשם פגופירין (fagopyrin), הנמצא בעיקר בעלים ובנבטים הירוקים של הכוסמת.

    הצטברות החומר בגוף גורמת לכך שהעור נהיה רגיש בחשיפה לשמש. התופעה נקראת fagopyrism

    התופעה מתרחשת בעת אכילת כמות גדולה של נבטי כוסמת או עלים.
    בעת חשיפה לשמש, העור נעשה ורוד או אדום תוך מספר דקות, כאשר התופעה מלווה בתחושת צריבה חזקה. בדרך כלל התופעה נעלמת תוך כמה שעות, אולם האזור ממשיך להישאר רגיש למים חמים, מים קרים וחיכוך במשך כמה ימים נוספים.
    יש לציין שהחומר אינו מופעל ע"י אור אולטרה-סגול, אלא מגיב לצבע אחר בספקטרום של אור השמש, ולכן קרם הגנה לא יעזור כאן. כמו כן, התופעה תתרחש גם כאשר אנו נחשף לקרני שמש דרך חלון, כיוון שהזכוכית מסננת קרניים אולטרה סגולות, אך לא מסננת את הקרניים שגורמות לתגובה.
    התופעה נצפתה אף בבעלי חיים שאכלו צמחי כוסמת יתר על המידה, החלו לפתח פריחות בעור, ושאר תסמינים שקשורים לחשיפת יתר לשמש.


    הערה חשובה של ד"ר גיל יוסף שחר (M.D):
    הפגופירין, החומר הגורם לרגישות היתר לשמש, נמצא בכמות משמעותית בנבטים הירוקים של הכוסמת ובעלי הכוסמת. כמותו בזרעי הכוסמת או בנבטוטי הכוסמת קטנה מאוד.
    תופעת הרגישות לשמש בעקבות אכילת כוסמת, ידועה מזה זמן רב לוטרינרים. בעלי חיים שרעו בשדות כוסמת פיתחו את התופעה. התופעה לא הייתה מוכרת בקרב בני אדם מכיוון שעד לאחרונה בני אדם לא אכלו עלי כוסמת או נבטים ירוקים של כוסמת. נבטים ירוקים (נקראים גם micro-greens ) אינם זרעי הכוסמת שמנביטים ויוצא מהם שורשון תוך 1-2 ימים (אלו נקראים נבטוטים). נבטים ירוקים הם המשך תהליך ההנבטה הזה למשך מספר ימים נוספים עד שיוצאים עלים ירוקים. נבטי החמניה, נבטי הברוקולי, נבטי האלפלפא הירוקים גם הם נחשבים לנבטים ירוקים - Micro greens .
    בעקבות תנועת ה raw food  (מזון צמחי חי ללא כל חימום) , התחילו שוחרי בריאות רבים לאכול כמויות גדולות של נבטי כוסמת ירוקים (כאמור - מאכל שעד לאחרונה היה מאכל של בעלי חיים בלבד). אז התחילו להופיע עדויות של רגישות לשמש, גירודים, רגישות לקור וכדומה. תופעות אלו חלפו מייד עם הפסקת אכילת נבטי הכוסמת הירוקים. במיוחד חוו תסמינים אלו, אנשים ששתו מיץ ירוק שנעשה גם מנבטי כוסמת ירוקים. כדי להפיק כוס מיץ ירוק, יש להשתמש בכמות רבה מאוד של נבטי כוסמת ירוקים ולכם אנשים ששתו מיץ זה חוו את הסימפטומים.
    סיכום נושא הרעילות הפוטנציאלית בכוסמת:

    1. אין שום בעיה לאכול כוסמת מבושלת / מושרת / נבוטה (הנבטה רגילה ולא הנבטה לנבט ירוק!). הכוסמת היא אחת הפחמימות הטובות והבריאות לצריכה שוטפת וקבועה בתזונה. אפשר לאכול מהכוסמת על בסיס יומיומי. (כמו כל דבר - גם כאן תמיד טוב לגוון, אך מבחינת הרעילות - אין חשש).
    2. אפשר לאכול גם נבטים ירוקים של כוסמת. הרעילות היא תלויית מינון (כמו כל דבר). יש לנבטי הכוסמת הירוקים יתרונות רבים והרבה חומרים מועילים. רק יש לאכול מנבטי הכוסמת הירוקים במתינות ולא כמזון דומיננטי בתזונה. אין בעיה לשלב נבטי כוסמת ירוקים כחלק מסלט עשיר.
    3. לא מומלץ לשתות מיץ ירוק שהופק מנבטי כוסמת ירוקה. במיץ שכזה, כמות הפגופירין עלולה להיות גדולה מידי.
    4. לא מומלץ להכניס כמות רבה של נבטי כוסמת ירוקים לבלנדר להכנת שייק ירוק. גם כאן, עלולים לאכול כמות שאדם ממוצע לא יכול לצרוך באכילה רגילה.
    5. תופעת הרגישות לשמש בעקבות אכילת נבטים ירוקים דווחה רק בעקבות אכילה של נבטי כוסמת ירוקים ולא נמצא קשר לנבטים ירוקים אחרים.
    6. כל מזון חדש שמוכנס לתזונה האנושית ועדיין לא עבר את מבחן הזמן, יש לנקוט בזהירות ולאוכלו במתינות. ניסיון לחקות את תזונת בעלי החיים לא תמיד מסתיים בהצלחה. נבטי הכוסמת הירוקים הם דוגמא טובה לכך. גם השימוש במכונות מיצים ובבלנדרים עלול להתגלות כחרב פיפיות. באמצעות מכשירים אלו ניתן לאכול כמויות של צמחים שלא ניתן לאכול בצורה רגילה וטבעית באמצעות לעיסה. יש למכונות המיצים ולבנדרים יתרונות רבים, במיוחד בתקופתנו בה המזון עני מאוד בנוטיראנטים וכמות הרעלים שסביבנו רבה מאוד, אך יש להשתמש בהם בצורה מושכלת ולהפעיל היגיון בריא. כשמנסים לחיות כמה שיותר קרוב לטבע, חשוב גם לזכור שבטבע אין מכונות מיצים ובלנדרים.
    גיל יוסף שחר MD

     ____________________________________________________________

    אופני האכילה של הכוסמת, הכוסמת נפוצה במספר צורות

    זרעי הכוסמת השלמים- הכוסמת שנמצאת בשווקים באה ב2 צבעים, חומה או ירוקה. הכוסמת החומה היא למעשה קלויה, ולכן לא יכולה לנבוט.

    אטריות כוסמת(סובה)- נפוצות בעיקר במזרח הרחוק, בסין טיבט, יפן וקוריאה. הסברה אומרת שהמקור לאטריות הכוסמת הוא מטיבט, כיוון שהחיטה לא גדלה בגבהים של המדינה, הם גידלו כוסמת במקומה. תהליך הפיכת הכוסמת לאטריות נעשה במשך שנים באפן ידני ודרש מומחיות רבה כיוון שבכוסמת אין גלוטן, והעיסה הנוצרת בתהליך אינה דביקה.

    בירה- כוסמת משמשת כתחליף לשעורה בבירה. למרות שאינה דגן, הכוסמת יכולה לתפקד באותו אופן כמו שעורה בייצור מאלט, המשמש בתהליך הכנת הבירה. בירה מכוסמת מתאימה לאנשים הרגישים לגלוטן.

    תה- עלי כוסמת מיובשים נמכרים באירופה כחליטת צמחים.

    קמח כוסמת- הכוסמת הוא זרע רך יחסית, ולכן אפשר להכין ממנו קמח ע"י טחינה פשוטה בבלדר סביר, בניגוד לדגנים אחרים המצריכים מכשור מקצועי יותר. הקמח יכול לשמש כתחליף לקמח חיטה. טעמו עדין, אולם שונה מקמח חיטה.

    הנבטה- את הכוסמת אפשר להנביט בקלות. בניגוד לזרעים אחרים, את הכוסמת משרים במים כ15 דקות בלבד. לאחר 15 דקות מסננים החוצה את המים ומניחים לכוסמת לנבוט. כדאי לערבב את הזרעים מידי פעם, במיוחד בקיץ, כיוון שבעת עודף לחות הם נוטים להסריח בקלות. הזרעים מצמיחים זנב כבר תוך שעות בודדות.

    שימושים נוספים

    מילוי כריות בקליפות כוסמת: בגלל צורתן המיוחדת יוצרות הקליפות אלפי כיסי אוויר קטנטנים ובעת דחיסתן הן שומרות על צורתן המקורית. כך מתאפשרת זרימת אוויר בתוך הכרית והיא שומרת על יציבות וקרירות לאורך זמן. בזכות תכונות ייחודיות אלו מספקת הכרית תמיכה טובה לשרירי הגב העליון והצוואר בהתאם לתנוחה הטבעית הנכונה להם.

    פסטיבל הכוסמת השנתי

    בתקופת השפל הכלכלי הגדול בארצות הברית, תושבי מחוז Preston במדינת West Virginia שבארה"ב, ניסו להתאושש כלכלית בעזרת גידול כוסמת.
    המחשבה היתה שבגלל מהירות הגדילה, ואיכותו היציבה של היבול, גידול זה עשוי להיות כדאי מבחינה כלכלית. סיום קציר הכוסמת סימן את השיבה הביתה, והאיכרים יכלו לנוח, להירגע וליהנות מהיבול, וכך התחילה מסורת שנתית של פסטיבל הכוסמת במחוז Preston. הפסטיבל הראשון נערך בשנת 1938, ומאז הוא מתקיים כל שנה, כאשר בתכנית יש תחרויות שונות הקשורות לכוסמת ואף נבחרים מלך ומלכת הכוסמת.

    לירון לסר הינו מומחה לבריאות טבעית. הוא סיים בהצטיינות יתרה את לימודי הרפואה התזונתית במרכז לרפואת הרמב"ם וכיום הוא נמנה עם צוות המטפלים בקליניקה של המרכז וכן עם צוות התחקירנים של המרכז. בנוסף, הוא נותן ייעוצים פרטניים ומעביר סדנאות לירידה במשקל ושיפור הבריאות וסדנאות הכנת אוכל חי מהצומח (Raw Food). האתר של לירון : www.lironlasser.co.il

  • המאמר העשיר אתכם?
    הירשמו לניוזלטר וקבלו עדכונים על מאמרים חדשים שעולים לאתר. זה חינם.

     
  • מקורות לכתבה:


    [1] Buckwheat Profile - Agricultural Marketing Resource Center. Agmrc.org.

    [2] Griffith, J.Q.; J.F. Couch, M. A. Lindauer (1944). "Effect of Rutin on Increased Capillary Fragility". Proc Soc Exp Biol Med March 55: 228–229

    [3] Quercetin Reduces Blood Pressure in Hypertensive Subjects;J. Nutr , Nov 2007; 137: 2405-11

    [4] Kawa, J.M., Taylor, C.G., Przybylski, R. (2003). "Buckwheat Concentrate Reduces Serum Glucose in Streptozotocin-Diabetic Rats". Journal of Agricultural and Food Chemistry 50 (25): 443–7

    [5] Tomotake, H.; Yamamoto, N.; Yanaka, N.; Ohinata, H.; Yamazaki, R.; Kayashita, J.; Kato, N. (2006). "High protein buckwheat flour suppresses hypercholesterolemia in rats and gallstone formation in mice by hypercholesterolemic diet and body fat in rats because of its low protein digestibility". Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.) 22 (2): 166–173. doi:10.1016/j.nut.2005.01.012

    [6] http://www.townsendletter.com/Dec2004/buckwheat1204.htm

 
הרשמה לניוזלטר - חינם!
הרשמו וקבלו מידע בעל ערך רב לבריאותכם ועדכונים על הפעילות שלנו ברחבי הארץ.
דואר אלקטרוני *              

  
 
79,465
 איש מנויים לניוזלטר! ואתם?


מתנה חינם!
 
 





 





  



 
 


 

 

 
 
 
 
 
אהבתם את האתר?
נודה ללייק קטן.
הנה ההזדמנות בקליק אחד!