!
 
סל הקניות שלי
 
 
  • מה באמת חשוב לבדוק לפני שקונים

    טחינה גולמית?כל מה שלא סיפרו

    בתחקיר כלבוטק על הטחינה שלכם


    ד"ר גיל יוסף שחר (M.D)

    ביולי 2013 שודרה תוכנית כלבוטק עם רפי גינת ובה תחקיר על איכות הטחינה בישראל.
    התחקיר היה שטחי והראה רק את קצה הקרחון ואף בחר להתמקד בטפל וכלל לא ניסה להתמודד עם העיקר.
    נו, אז מצאו חוסר התאמה בין כמות המינרלים הכתובה על האריזה לבין זו שנמצאה בפועל. הנתון הזה לא צריך להפתיע אותנו. הרכב המינרלים בגרעיני השומשום תלוי בעיקר באדמה עליה הוא גדל ובכמות המינרלים שיש בדשן בו משתמש החקלאי. מכיוון שהשומשום מיובא לישראל ממספר מקומות בעולם, טבעי שיהיה שינוי בהרכב המינרלים בגרעיני השומשום השונים.
    אכן קצת מאכזב לראות שמרבית היצרנים לא טרחו לשלוח את השומשום לבדיקת מעבדה כדי לראות בדיוק כמה מינרלים יש בשומשום שלהם, אלא פשוט העתיקו את הנתונים מטבלאות של הרכב מזונות. יתכן שחלקם אף הגדילו במודע ובכוונה את המספרים, כדי לקדם את מכירת הטחינה שלהם כעשירה בברזל וסידן.
    אז יש כאן אולי נסיון לחסוך עלויות של בדיקות מעבדה ואולי אף הונאה, אבל עדיין אין כאן שום פגיעה בבריאות הציבור.
    אז זה אולי מאכזב לראות שהחברות פועלות על פי שיקולים כלכליים, גם במחיר של העלמת נתונים רלוונטים, אבל את מי שקצת בקיא בתעשיית המזון, הדבר לא צריך היה להפתיע.
    חמור מזה, היה הגילוי שבטחינה של מספר יצרנים (יש לציין, מיעוט קטן מתוך כלל היצרנים שנבדקו) יש חומר שכלל לא אמור להיות שם- טיטאניום אוקסיד, המשמש כחומר הלבנה. גם אם לא הוכח בוודאות שהחומר מזיק, המרכיב הזה אינו טבעי בשומשום והוא לא אמור להיות שם כלל וכלל. פה כבר יש בהחלט פוטנציאל לפגיעה בבריאות הציבור.
    לא ברור אם החומר הנ"ל היה בשקים בהם ייבאו את השומשום, או אולי שיירים ממכונת הכבישה, או חומר שנכנס לטחינה בשלב האריזה ואולי היצרן הוסיף אותו משיקולים כאלו ואחרים (כלל לא ברור למה יצרן ירצה להוסיף חומר זה לטחינה). בכל מקרה, מה שכן ברור לנו, זה שמשרדי הממשלה האמונים על בריאות הציבור לא עשו את עבודתם. תפקידם הוא לבדוק כל מוצר מזון באופן שיגרתי, כדי לוודא שהציבור לא מולעט בחומרים רעילים או שיש ספק לגביהם. 
    אז לא רק שאי אפשר לסמוך על היצרנים, שיעשו ביקורת איכות תקופתית למוצרים שלהם, גם אי אפשר לצערנו לסמוך על משרד הבריאות שישמור על בריאותנו.
    אפילו בטחינה הגולמית שמכילה רק שומשום טחון בלבד, מצאו בחלק מהמוצרים חומרים רעילים שלא אמורים להיות שם.
    עד כאן התחקיר של כלבוטק, שכאמור מעבר לגילוי החומר הבעייתי באחוז קטן מאוד של היצרנים שנבדקו, לא מצא משהו דרמטי.
    אך הוא לא מצא כי הוא לא חיפש!
     
    לצערנו, התמונה השלמה גרועה הרבה יותר ממה שראינו בתחקיר
    תוכנית כלבוטק לא בדקה כלל כיצד טוחנים את השומשום.
    האם באמת כל יצרן שרושם על האריזה שמדובר בכבישה קרה באבני ריחיים אכן עומד במילתו? כלל לא בטוח. הכבישה הקרה באבני ריחיים איטית הרבה יותר וקשה לייצר כך כמויות טחינה גדולות. יתכן מאוד שהיצרנים מערבבים טחינה גולמית משני סוגים, כזו המופקת באבני ריחיים וכזו המופקת באמצעות טחינה במהירויות גבוהות ובטמפ' גבוהות.
    שמן השומשום יחסית רגיש לחום ועלול להתחמצן בטמפ' גבוהות. אין לנו באמת מושג לאיזו טמפרטורה מגיעה הטחינה במהלך הכנתה.
    רק נציין שהנטייה של שמן שהתחמצן לשקוע בדפנות העורקים ולהצר אותם גדולה במאות אחוזים בהשוואה לשמן שלא התחמצן.
    (חימצון הינו תהליך של גניבת אלקטרון ממולקולה. דבר הפוגע בתפקודה וביציבותה).
    אכילה של שמן מחומצן תפגע בבריאותנו הרבה יותר, לעומת אכילת כמות סידן נמוכה מזו שאמורה הייתה להיות על פי התוית.

    יתרה מזאת - גרעיני השומשום עוברים שטיפה (חובה- הם מלאים אבק, אדמה ובמידה ואינם אורגנים גם שיירי ריסוס וכו') ובחלק מהיצרנים ממש משרים אותם לשעות רבות במים (תהליך שנקרא טרום הנבטה שלו יתרונות רבים). טחינה של שומשום רטוב אינה אפשרית במסגרת תעשייתית, מכיוון שהטחינה תתקלקל תוך זמן צר מאוד ואי אפשר לשווק אותה בצורה זו ברשתות השיווק, לכן היצרנים חייבים לייבש היטב את השומשום לפני טחינתו.
    וכאן אנחנו מגיעים לעניין נוסף, עוד לפני שלב הכבישה של הזרעים - שלב ייבוש גרעיני השומשום.
    האם תוכנית כלבוטק בדקה באיזו טמפרטורה מייבשים את גרעיני השומשום? לא.
    האם השומשום עובר ייבוש בשמש (התהליך האידאלי) או לפחות בטמפ' של עד 45 מעלות צלזיוס? סביר להניח שלא. ייבוש בשמש או במייבשי מזון בטמפ' של עד 45 מעלות הינו איטי ויעכב מאוד את תהליך הייצור. מעל 45 מעלות, לא רק הסיכון לחמצון השמן הולך וגדל, אלא גם חל שינוי במבנה המרחבי של החלבונים. ומי יודע, אולי יש יצרנים שאף קולים את השומשום לפני כבישתו, כדי שהטחינה תהיה טעימה יותר וכך גם תימכר יותר.
    האם תחקיר כלבוטק בדק זאת? לצערנו לא.
    (קלייה הוא תהליך בו הגרעינים נמצאים בתנור בטמפ' של 180- 200 מעלות צלזיוס. השמן בחלקו הגדול מתחמצן בטמפ' אלו. כמו כן, נוצרים בתהליך הקלייה מולקולות חדשות שלא היו קודם בגרגר ועל חלקן אנו כבר יודעים שהן מסוכנות לבריאות). 

    האם משרד הבריאות או (להבדיל) תחקיר כלבוטק בדקו את רמת ה- peroxide בטחינה, המעידה על רמת החמצון של השמן? האם הם בדקו את רמות חומצות השומן החופשיות בטחינה שגם היא מעידה על יציבות השמן ואיכותו? לצערנו לא.
    יתכן ואנו אוכלים טחינה שהשמן שלה מחומצן בחלקו ומזיק לבריאות. נכון להיום, אין לנו אפשרות לדעת.

    שאלה נוספת שלצערנו לא בדק התחקיר היא שאלת השומשום המלא הנבוט.

    הנבטה של השומשום, כמו הנבטה של כל גרעין או קטנייה, משביחה מאוד את הגרעין:

    1. כמות הוויטמינים בשומשום המונבט גדולה במאות אחוזים בהשוואה לשומשום שאינו מונבט.
    2. בעקבות ההנבטה, אנזימים שהיו מעוכבים, הופכים להיות פעילים והם מסייעים בספיגה של הוויטמינים והמינרלים.
    3. החלבונים משנים את המבנה שלהם והופכים גם הם להיות הרבה יותר קלים לעיכול (זו הסיבה שאכילת קטניות מונבטות גורמת לכמות גזים קטנה יותר בהשוואה לקטנייה שלא הונבטה).
    4. החומצה הפיטית (phytic acid), שמעכבת ספיגה של מינרלים, כולל ברזל וסידן, מנוטרלת בעקבות השרייה וכנראה אף יותר בהנבטה. (ראו בהרחבה את הסקירה המקיפה על נושא השרייה)
    5. החומצה האוקסלית מפריעה גם היא לספיגת סידן. היא נמצאת ברוב הגרעינים והזרעים וגם היא, כנראה מנוטרלת בעקבות הנבטה. (לעת עתה לא מצאתי סימוכין מעבדתיים לטענה זו, אך הגיוני שהיא טענה נכונה. גם הצמח זקוק לסידן זמין לגדילתו ולכן סביר להניח שתהליך ההנבטה, בין היתר, הופך את הסידן לזמין עבור הצמח וכך גם עבורינו).
         

    אז אכן יש יתרונות רבים להנבטה ורבים כבר מודעים לה. הפיתוי של יצרן לכתוב על התווית- שומשום מלא נבוט הוא גדול מאוד. גרף המכירות יזנק בחדות כלפי מעלה. השאלה היא האם היצרנים המצהירים על כך, באמת עושים זאת?
    תהליך ההנבטה דורש היערכות מיוחדת, הוא איטי הרבה יותר (מספר ימים), יש סיכון לריקבון חלקי של סחורה, יש לייבש היטב את השומשום הנבוט לפני כבישתו ועוד קשיים נוספים.
    התחקיר האישי שלי:
    פניתי אישית, לפני כשנה, לאחד היצרנים המצהירים שהטחינה שלהם הינה משומשום מלא נבוט. ביקשתי ממנהל קו הייצור שיתאר לי בדיוק מה התהליך שעוברים גרעיני השומשום מרגע הגעה למפעל. המנהל תיאר באזני את התהליך והתברר שהתיאור שלו תאם להפליא לתהליך של טרום הנבטה (השרייה בלבד) ולא של הנבטה!
    העמדתי אותו על ההונאה בכיתוב של התווית בדבר הטחינה כנבוטה ובעקבות פנייתי, יאמר לזכותו של היצרן, תוך זמן קצר, התווית שונתה לשומשום מלא טרום נבוט. התיאור האמיתי שלה.

    תחקיר פשוט זה רק גרם לי להבין את הקלות הבלתי נסבלת, בה יצרן יכול לרשום על האריזה כל העולה על דעתו, ללא שום גוף שמפקח על אמיתת הטענות המופיעות על התווית!
    מאין יהיה לנו הביטחון שיצרנים אחרים, המצהירים שהטחינה שלהם עשויה משומשום מלא נבוט, אכן מנביטים את השומשום?
    ובכלל אין לנו שום מושג על הטמפ' בה מיובש השומשום המלא הנבוט. הרי  אם הוא עובר ייבוש בטמפ' גבוהות מידי, חלק מהותי מיתרונות ההנבטה הולך לאיבוד!

    יתרה מזאת, מן הראוי היה לבדוק את רמת הספיגה של סידן וברזל מטחינה משומשום מלא. השומשום המלא עשיר במיוחד בחומצה אוקסלית שכאמור מעכבת ספיגה של סידן. יתכן שהספיגה מועטה מאוד, במידה והשומשום לא עבר השרייה ארוכה לפני כן או אפילו הנבטה. ומי יודע, יתכן  ובמידה והשומשום לא מונבט, עדיף לאכול טחינה משומשום שאינו מלא, שמכילה כמות קטנה הרבה יותר של מינרלים, אך גם כמות קטנה הרבה יותר של חומצה אוקסלית. אולי סך הספיגה לגוף יהיה טוב יותר דווקא מאכילת טחינה כזו בהשוואה לטחינה משומשום מלא שאינו מונבט.
    יש דרכים לבדוק זאת (לא זולות, אך הטכנולוגיה קיימת). נכון שמחקר מסוג זה אינו מעבדתי, אלא מחקר קליני ממש, אך הוא רלוונטי מאוד לציבור בבואו לבחור את הטחינה הטובה והמועילה לבריאותו.

    לסיכום, להלן השאלות החשובות באמת שיש לבדוק לפני שרוכשים טחינה גולמית, שאלות שמשרד הבריאות היה אמור לשאול לבדוק ולפקח:

    1. באילו חומרים השומשום נשטף או מושרה? האם זה מים בלבד, ללא כלור או כל חומר כימי אחר?
    2. מהו תהליך הייבוש של השומשום? באיזו טמפ' הוא מיובש?
    3. האם השומשום המוצהר כמונבט אכן מונבט? באיזו טמפ' הוא עובר ייבוש?
    4. מה רמת ה peroxide בטחינה? (עדות לחמצון של השמן)
    5. מה אחוז חומצות השומן החופשיות בטחינה? (עדות לחמצון, וליציבות של השמן)
    6. האם הטחינה נארזת באריזות פלסטיק שעלולות להגיב עם הטחינה או לחילופין בצנצנות זכוכית שאינן מגיבות עם המזון?
    7. במידה ומדובר באריזות פלסטיק, האם מכלי הפלסטיק קרים בעת הכנסת הטחינה? האם הטחינה הספיקה להתקרר מטחינתה לפני הכנסתה למיכל הפלסטיק? (פלסטיק חם יפלוט חומרים רעילים למזון, הרבה יותר מפלסטיק קר)
    8. באיזה אופן ריסקו את גרעני השומשום? האם זה באמת כבישה קרה באבני ריחיים כפי שמוצהר?
    9. האם יש שיירים של חומרי דישון וריסוס בטחינה?

        

    אלו השאלות החשובות באמת. התאמה בין כמות הסידן בטחינה עצמה לכתוב על התווית, היא בהחלט ראויה ויש לבדוק זאת, אך זהו עניין טפל בהשוואה לנושאים הללו שמשפיעים על בריאותנו הרבה יותר.
    למרות היותו של תחקיר כלבוטק שטחי, כבר ממנו אפשר היה להגיע למסקנות המתבקשות:

    1. מרבית היצרנים מונעים משיקולים כלכליים גרידא ושיקולי בריאות הציבור נמצאים בתחתית סדר העדיפות שלהם.
    2. אין שום פיקוח על הכתוב בתווית. היצרן יכול לכתוב ככל העולה על דעתו.
    3. משרד הבריאות שאמור לשמור על בריאות הציבור, לא עושה את עבודתו נאמנה (אם בכלל).
    4. מסקנה פרקטית - קשה מאוד לסמוך על ייצרני מזון ולכן יש להשתדל לאכול מזון קרוב ככל האפשר למקורו הטבעי, עם כמה שפחות ידיים שיתעסקו בו. כך יקטן הסיכון להכנסת חומרים רעילים, חמצון שומנים ועוד. הימנעו ממזון שיצא ממפעל כלשהו.

        
    עד שנדע איזו טחינה עומדת במבחן תשעת השאלות ששאלנו למעלה, נראה שהאפשרות הבטוחה ביותר והבריאה ביותר היא להכין טחינה בבית.
    הנה הוראות ההכנה הפשוטות להכנת טחינה בייתית מההתחלה ועד הסוף:

    1. רכשו שומשום מלא. וודאו שאינו קלוי! רצוי שיהיה אורגני.
    2. שיטפו היטב במים.
    3. השרו אותו למספר שעות.
    4. אופציה מומלצת- להנביט אותו לאחר מכן.
    5. אין צורך לייבש מכיוון שאנחנו מכינים טחינה טרייה לאכילה מיידית. לכן כעת הכניסו לבלנדר, הוסיפו מיץ לימון סחט טרי, מעט מים, שום, מלח ופלפל לפי הטעם ובלנדרו עד קבלת עיסה חלקה. שחקו עם כמות המים לקבלת המרקם האהוב עליכם.
    6. כדאי מאוד להוסיף פטרוזיליה או נבטי חמנייה לבלנדר, לקבלת טחינה ירוקה, עשירה בוויטמינים ונוגדי חמצון.

       
    לבריאות!
    גיל יוסף שחר MD

    המאמר העשיר אתכם?
    שתפו אותו עם הקרובים לכם.

  • המאמר העשיר אתכם?
    הירשמו לניוזלטר וקבלו עדכונים על מאמרים חדשים שעולים לאתר. זה חינם.
    אנחנו שולחים לכל היותר מייל אחד בשבוע.
     
 
הרשמה לניוזלטר - חינם!
הרשמו וקבלו מידע על חידושים בתחום הבריאות, המלצות פשוטות לחיים בריאים ועדכונים על הפעילות שלנו ברחבי הארץ.
דואר אלקטרוני *              

  
 
54,557
 איש מנויים לניוזלטר! ואתם?


מתנה חינם!
 

  
 
 

 



 

 


 
 

 
   
אהבתם את האתר?
נודה ללייק קטן.
הנה ההזדמנות בקליק אחד! 
 

 

 
 
_______________________________
רוצים לעקוב אחרי ד"ר גיל יוסף שחר (M.D) בפייסבוק? 
הנה ההזדמנות בלחיצת כפתור
 
 
__________________________