!
 
סל הקניות שלי
 
 
  • תחקיר - האם הקשיו הטבעי הוא אכן טבעי?

    מאת לירון לסר
    סיים בהצטיינות יתרה את לימודי הרפואה התזונתית במרכז לרפואת הרמב"ם

    אגוז הקשיו הוא אחד האגוזים הנפוצים בישראל. הוא תופס מקום של כבוד במיוחד במטבח הבריא והטבעוני, שבו הוא משמש כחומר גלם לגבינות למיניהן.

    בחנויות הקשיו מופיע בשתי צורות, טבעי או קלוי. כל חובב בריאות ממוצע יודע שחשוב להעדיף את הסוג הטבעי על פני הסוג הקלוי, שכן חשיפה לחום פוגעת בערכים התזונתיים, מקטינה את כמות הויטמינים ולא פעם גם משנה את המבנה הכימי של חומצות השומן. אולם, לא כולם יודעים שגם הסוג הנחשב טבעי, עובר תהליכי חימום כדי שנוכל לצרוך אותו באופן בטוח.

    כדי להבין את תהליך העיבוד, אקדים ואתן סקירה קצרה על עץ הקשיו.

    עץ הקשיו גדל בארצות בעלות אקלים טרופי או סובטרופי. המדינות המובילות כיום בגידול ויצוא קשיו הן וייטנאם, ניגריה, גאנה, חוף השנהב, הודו, ברזיל ואינדונזיה. העץ הוא ירוק עד ועליו בשרניים וגדולים. הפרחים גדלים על העץ בתפרחת מרובת פרחים כאשר כל פרח הוא בעל חמישה עלי כותרת קצרים. מתוך כל פרח מתפתח "פרי מדומה" בצורת תפוח, שבו אין זרעים. מקצה הפרי המדומה גדל הפרי האמתי של העץ, שהוא בצורת אגוז קשיו, ובתוכו נמצא אגוז הקשיו. האגוז הוא למעשה הזרע שבתוך הפרי. את הפרי המדומה אפשר לאכול, והוא נפוץ בשווקים במדינות שבהם גדל הקשיו. המרקם שלו רך ובשרני, והוא נאכל כמות שהוא ואף משמש לעשיית מיץ. כיוון שהפרי תוסס תוך זמן קצר מרגע הקטיף, הוא אינו מיוצא למדינות אחרות, ולכן אינו מוכר לנו בישראל. הפרי האמתי, שבתוכו נמצא אגוז הקשיו, מכיל שתי קליפות, חיצונית ופנימית, שבניהם יש שרף המכיל חומר רעיל בשם Urushiol‏‏. מגע עם החומר הרעיל יכול להוביל לגירוי בעור, ואכילה שלו יכולה להוביל להרעלה. האגוז שלנו נמצא בתוך הקליפה הפנימית ולכן כדי להגיע אליו יש צורך בקילוף שתי הקליפות תוך התגברות על רעילות השרף שבניהן.

    בתהליך העיבוד, הפרי בשלמותו, ביחד עם התפוח שמחובר אליו, נקטפים מהעץ , והתפוח מופרד מהפרי. לאחר מכן, הפירות מוכנסים לדודים גדולים שם הם עוברים אידוי בקיטור. משך האידוי הוא כ 20-30 דקות. האדים חודרים דרך הקליפה החיצונית ומנטרלים את החומר הרעיל. צבע האגוז לא משתנה במהלך האידוי. לאידוי יש שתי מטרות, האחת, לנטרל את השרף שנמצא בין שתי הקליפות, והשנייה, לגרום לקליפה החיצונית להיות פריכה, על מנת שיהיה אפשר לפצח את הפרי בקלות בעזרת מפצח. לאחר האידוי, הפירות מוצאים מהדודים, מפוצחים באופן ידני על ידי מפצח ייעודי, והאגוז מחולץ בעדינות מתוך הפרי. בשלב הזה האגוז עדיין גמיש יחסית ולא פריך כפי שאנחנו מכירים אותו וכמו כן מכוסה בחלקו בקליפה הפנימית. כעת, האגוזים משוטחים על מגשים גדולים ומוכנסים לייבוש בתנורים גדולים. טמפרטורת הייבוש היא כ 50-70 מעלות ומשך הייבוש הוא כ 6-8 שעות. לאחר ההוצאה מהתנור, האגוזים נעשים פריכים, ולא נשברים כאשר מקלפים מהם את הקליפה הפנימית. בזמן הקילוף האגוזים ממוינים על פי גודלם. אגוזים גדולים יותר ימכרו במחיר יקר יותר. כמו כן האגוזים השבורים ממוינים גם הם ונמכרים בנפרד במחיר זול יותר. לאחר שהאגוזים קולפו והם נקיים ומוכנים לאכילה, הם נארזים באריזת ואקום ובקרטון ומוכנים להישלח לרחבי העולם.

    כל תהליך עיבוד הקשיו מהקטיף ועד האריזה נעשה
    בצורה ידנית. כיוון שהאגוז גדל בעיקר במדינות עולם שלישי, יש כוח עבודה זול שעושה זאת ולכן המחיר הסופי של האגוז אינו יקר יותר ביחס לאגוזים אחרים. אולם, כדי למנוע ניצול של עובדים בתעשיית הקשיו (מדיניות סחר הוגן) יש מדינות אשר מקפידות על פיקוח מתמיד בעבודות מסוג זה. לדוגמא, בגאנה יש ארגון שנקרא"Peace Corps Ghana" שנוסד על ידי מתנדבים מארצות הברית, ועובד בשיתוף פעולה הדוק עם הממשל המקומי. הארגון מונה כיום כ 5000 מתנדבים, אשר דואגים בן היתר לא רק לתנאי עבודה הולמים לפועלים בתעשיית הקשיו, אלא גם לדברים נוספים, כגון ביטחון תזונתי, ועזרה לממשלה המקומית בתכנית הלאומית למלחמה באיידס. בסוף הכתבה תוכלו לצפות בסרטון שהופק ע"י Peace Corps Ghana ומראה את תהליך עיבוד הקשיו במלואו באחד המפעלים במדינה.

    סיכום ומסקנות מאת ד"ר גיל יוסף שחר (M.D)

    ראינו בתחקיר שאגוזי הקשיו הטבעיים (בניגוד לקלויים) שאמורים להיות raw, הם בעצם לא בדיוק אגוזים טבעיים, אלא נחשפים לטמפ' גבוהות (כלומר הם הרבה יותר דומים לאגוזים קלויים מאשר לאגוזים טבעיים). קשה להעריך במדויק את הטמפ' שאליה נחשפים אגוזי הקשיו. האגוזים, כפי שראינו, עוברים אידוי בקיטור.  לאדי ה

    קיטור יכולה להיות טמפ'  גבוהה מאוד, אף מעל  100 מעלות צלזיוס, אבל קשה להעריך את הטמפ' שאליה נחשפים אגוזי הקשיו מכיוון שזה תלוי בלחץ בדודים ולא הצלחנו להשיג נתונים על כך. ממה שרואים בסרטון בסוף הכתבה, נראה שהאדים יוצאים בלחץ די גבוה, מה שמרמז שאגוזי הקשיו נחשפים לטמפ' גבוהה מאוד, בסבירות גבוהה כ 100 מעלות צלזיוס ואולי אף יותר.
    בטמפ' כזו האנזימים בתוך האגוז מאבדים את הפעילות שלהם, חלק מהויטמינים נפגעים ונהרסים ויש גם חשש לחימצון של חומצות השומן של הקשיו (לא הצלחנו להשיג נתונים אמינים על רמת החימצון של השומן בקשיו).
    לאור המידע הנ"ל והבנה שאגוז הקשיו הטבעי, בעצם אינו באמת טבעי, אני ממליץ לא להרבות בצריכתו. קרוב לוודאי שהוא מכיל הרבה פחות ויטמינים ונוגדי חימצון בהשוואה לשאר האגוזים ולשקדים טבעיים. בנוסף, במקרה של הקשיו יש גם חשש לחימצון של השומן (שומן מחומצן הינו בעל נטייה  גבוהה מאוד לשקוע בדפנות העורקים, בהשוואה לשומן שאינו מחומצן).
    כיום יש נטייה להכין מהקשיו גבינות טבעוניות, מוס קשיו ועוגות קרם טבעוניות, תוך שימוש בכמות רבה מאוד של אגוזי קשיו. יתכן ולא צריך להתנזר מכך לחלוטין, אבל בוודאי שנכון לשמור שימוש כזה בקשיו לנסיבות מיוחדות ולא כמשהו שיגרתי במטבח. גבינות טבעוניות הרבה יותר נכון ובריא להכין מאגוזי מקדמיה וטוב יותר – משקדים טבעיים.
    למרות כל זאת, יש בכל זאת לפחות סיבה אחת טובה למה לעיתים רחוקות אפשר להרשות לעצמנו להתפנק בעוגה טבעונית על בסיס קשיו או בגבינת קשיו – תמיכה באוכלוסיה הענייה במדינות אפריקה שחלקה מתקיים בזכות גידול וקילוף הקשיו עבור מדינות המערב.
    אבל כעת נשאלת שאלה אחרת, מהיכן מגיע הקשיו שלנו כאן בישראל? האם הוא מגיע ממדינות בהם אכן יש מדיניות סחר הוגן או שלא? זה כבר נושא לתחקיר אחר...


    לירון לסר הינו מומחה לבריאות טבעית. הוא סיים בהצטיינות יתרה את לימודי הרפואה התזונתית במרכז לרפואת הרמב"ם וכיום הוא נמנה עם צוות המטפלים בקליניקה של המרכז וכן עם צוות התחקירנים של המרכז. בנוסף, הוא נותן ייעוצים פרטניים ומעביר סדנאות לירידה במשקל ושיפור הבריאות וסדנאות הכנת אוכל חי מהצומח (Raw Food). האתר של לירון : www.lironlasser.co.il

    לפניכם הסרטון שמראה את כל שלבי קילוף הקשיו

                                       

  • המאמר העשיר אתכם?
    הירשמו לניוזלטר וקבלו עדכונים על מאמרים חדשים שעולים לאתר. זה חינם.
    אנחנו שולחים לכל היותר מייל אחד בשבוע.
     
 
הרשמה לניוזלטר - חינם!
הרשמו וקבלו מידע על חידושים בתחום הבריאות, המלצות פשוטות לחיים בריאים ועדכונים על הפעילות שלנו ברחבי הארץ.
דואר אלקטרוני *              

  
 
61,582
 איש מנויים לניוזלטר! ואתם?


מתנה חינם!
 

  
 
 

 

 

 


 
 

 

    
אהבתם את האתר?
נודה ללייק קטן.
הנה ההזדמנות בקליק אחד! 
 

 

 
 
_______________________________
רוצים לעקוב אחרי ד"ר גיל יוסף שחר (M.D) בפייסבוק? 
הנה ההזדמנות בלחיצת כפתור
 
 
__________________________